2024年公共营养师每日一练《理论知识》9月28日专为备考2024年理论知识考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、体重超过理想体重20%为超重。（）

答 案：错

解 析：体重超过理想体重10%为超重，超过20%以上即认为是肥胖。其中超过20%～30%为轻度肥胖；超过30%～50%为中度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过100%为病态肥胖。

2、聚氯乙烯本身无毒，但是也不能用作食品保鲜膜。（）

答 案：对

解 析：聚氯乙烯，英文简称PVC，是氯乙烯单体（VCM）在过氧化物、偶氮化合物等引发剂；或在光、热作用下按自由基聚合反应机理聚合而成的聚合物。对光和热的稳定性差，50℃左右就会慢慢地分解出氯化氢气体，这种气体对人体有害，因此聚氯乙烯制品不宜作为食品的包装物。聚氯乙烯也是经常使用的一种塑料，本身并无毒性，但所添加的增塑剂、防老剂等主要辅料有毒性。

3、USFA包括MUFA和PUFA。（）

答 案：对

解 析：USFA：不饱和脂肪酸；MUFA：单不饱和脂肪酸；PUFA：多不饱和脂肪酸。

单选题

1、酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。

• A：维生素A
• B：维生素B1
• C：维生素B2
• D：维生素B12

答 案：D

解 析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。

2、氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。

• A：蛋白质需要量
• B：蛋白质消化率
• C：蛋白质利用率
• D：蛋白质互补作用

答 案：A

解 析：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

3、根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日钾的适宜摄入量为（）mg。

• A：1000
• B：2000
• C：3000
• D：4000

答 案：B

解 析：《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》成人每日钠、钾适宜摄入量分别为1.5g、2g，钠钾比为3∶4，属高钾低钠推荐模式。我国居民实际钠、钾摄入量每日分别为4g、1.8g，钠钾比为2.2∶1，属典型的低钾高钠饮食模式。

多选题

1、下列有关玉米中烟酸的说法，正确的有（）。

• A：含量并不低
• B：为结合型
• C：用酸处理容易被机体利用
• D：色氨酸含量高
• E：用碱处理容易被机体利用

答 案：ABE

2、动物性食物包括肉类、蛋类和乳类等，主要为人体提供（）。

• A：蛋白质
• B：脂类
• C：矿物质
• D：碳水化合物
• E：脂溶性维生素

答 案：ABCE

3、影响人体基础代谢的因素包括（）。

• A：体表面积
• B：年龄
• C：性别
• D：寒冷
• E：内分泌

答 案：ABCDE

主观题

1、糖尿病

答 案：是由于胰岛素绝对或相对不足及靶细胞对胰岛素敏感降低，引起糖、蛋白质、脂肪代谢紊乱的常见内分泌代谢疾病。

2、组织

答 案：所谓组织，即人们为了达到特定目标而有计划地建立起来的具有比较严密结构的制度化的群体。

3、必需氨基酸：

答 案：必需氨基酸是指动物自身不能合成或合成的量不能满足动物的需要，必须由饲粮提供的氨基酸。

简答题

1、食品放射性污染

答 案：食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。

2、某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：1．运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%；2．计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。

答 案：编制食谱(1)幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%(2)确定人均每日能量供给量查表：《ChineseDRIs》，该年龄男孩1200kcal，女孩1150kcM计算：人均能量供给量目标：(1200×18+1150×12)÷30=1180(kcal)(3)确定午餐人均能量供给量1180×30%=354(kcal)(4)计算午餐三大营养素供给量查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，计算：午餐蛋白质占30%，40×30%=12(克)；脂肪：354×30%÷9=11．8(克)碳水化合物：(354-12×4-11．8×9)÷4=50(克)(5)确定午餐主食和副食品种主食：米饭或面食；副食：瘦猪肉；通常烹调用油盐适量(也可用其他含有蛋白质的材料，例如鱼)(6)确定主食和副食的量①据碳水化合物需要量计算主食量：查表米饭碳水化合物量是26%，计算米饭量=50÷26%=192g②据蛋白质需要量计算副食量副食蛋白质=餐次蛋白质质量一主食蛋白质质量查表米饭蛋白质量为2．6%，192×2．6%=59副食蛋白质需要量：12—5=79查表瘦猪肉蛋白质含量20．3%，计算瘦猪肉量：7÷20．3%=35g午餐蔬菜100g③据脂肪需要量计算烹调用油量烹调用油=午餐脂肪需要量-(主食脂肪量+副食脂肪量)计算：11．8-(192×0．3%+35×6．2%)=9g(7)初定午餐食谱米饭，大米192g炒肉丝，瘦猪肉35g蒜蓉炒菜心，通菜100g烹调用油4～59(8)复核和调整食谱该午餐提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI90%～100%，油脂蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。2．午餐食谱蔬菜和肉采购量瘦猪肉：(35×30)÷100%=1050g通菜：(100×30)÷87%=3448g

3、食品保藏中，对马铃薯进行（　　）保藏可以抑制其发芽。

答 案：辐照