2024年公共营养师每日一练《三级》7月11日专为备考2024年三级考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、食堂进行食谱设计时，应以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，进行食谱的编制。（）

答 案：错

解 析：食堂在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。

2、“脱脂”是属于比较声称。（）

答 案：错

解 析：“脱脂”是属于属性声称。

3、百分比和率是描述计量资料的常用指标。（）

答 案：错

解 析：百分比和率是描述计数资料的常用指标。

4、青霉、曲霉和毛霉是粮食霉菌污染的主要菌种。

答 案：对

单选题

1、不适宜保存蔬菜中维生素的操作是( )。

• A：洗菜要先洗后切
• B：浸泡切好的菜要浸泡以除去农残
• C：切菜要随切随炒切忌切好后久置
• D：烹饪烹调蔬菜时适当加点醋可以减少维生素C的损失

答 案：B

2、蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。

• A：虫草
• B：植物
• C：藻类
• D：动物

答 案：D

解 析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近。

3、维生素D缺乏病主要发生的人群是（）。

• A：园林工人
• B：农民
• C：婴幼儿
• D：长跑运动员

答 案：C

解 析：维生素D缺乏病以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见，特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。

4、下列水果中VC含量最高的是( )。

• A：柠檬
• B：山楂
• C：桔子
• D：猕猴桃

答 案：D

多选题

1、通过营养教育，可以( )。

• A：改变儿童挑食习惯
• B：改变儿童偏食习惯
• C：改变儿童睡前吃糖果习惯
• D：改变儿童边吃边玩的习惯
• E：改变儿童多动症

答 案：ABCD

2、下列（）方法可以避免食物中营养素的流失。

• A：淘米的次数不要多
• B：煮米粥加碱
• C：发酵面食使用鲜酵母
• D：蔬菜先洗后切
• E：蔬菜先热烫再炒

答 案：ACD

3、以提供能量为主的食物为纯能量食物，包括（）。

• A：动植物油
• B：淀粉
• C：食用糖
• D：牛奶
• E：高度酒

答 案：ABCE

4、可溶性膳食纤维主要包括（）。

• A：纤维素
• B：半纤维素
• C：果胶
• D：树胶
• E：木质素

答 案：BCD

简答题

1、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。
(1)计算11月15日就餐人日数。 (2)计算平均每人每日食物摄入量。

答 案：(1)早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%; 中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%; 晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%; 就餐人日数=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日。 (2)平均每人每日食物摄入量(kcal)=实际消耗量÷总人日数=(43200+76800+28800)÷67=2220.9kcal。

2、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？

答 案：（1）回顾法：24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。①优点。所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
②缺点。应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
③24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
（2）记账法：记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
①优点。操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
②缺点。记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
③记账调查法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。有些研究为了了解慢性病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。
（3）称重法：称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。
①优点。能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。
②缺点。花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。
③称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。

3、成人体内每天约有________的蛋白质被更新。

答 案：2%