2023年公共营养师每日一练《理论知识》6月6日专为备考2023年理论知识考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的熟重。（）

答 案：错

解 析：宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

2、杂豆中的蛋白质含量高于大豆。（）

答 案：错

解 析：杂豆中蛋白质含量低于大豆。

3、建议正常人每天摄入鸡蛋的量不要超过1个。（）

答 案：对

解 析：蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

单选题

1、缺铁性贫血是幼儿期的常见病，其原因是（）。

• A：膳食铁主要以植物性为主，吸收率低
• B：牛奶含铁丰富，但摄入不足
• C：蛋黄含铁高，吸收率也高，但摄入少
• D：肉类中的铁易受膳食因素影响

答 案：A

解 析：因为我国儿童（尤其是农村）膳食铁主要以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。膳食中铁的良好食物来源是动物的肝脏和血，其中禽类的肝脏和血含量达40mg/100g以上，牛奶含铁很少，蛋黄中虽含铁较高，但因含有干扰因素，吸收率仅有3%。

2、味精的化学名为（）。

• A：谷氨酰胺
• B：谷氨酸钾
• C：谷氨酸钠
• D：鸟苷酸二钠

答 案：C

解 析：味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。

3、（）缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。

• A：烟酸
• B：叶酸
• C：锌
• D：植酸

答 案：B

解 析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经管畸形。

多选题

1、影响人体基础代谢的因素包括（）。

• A：体表面积
• B：年龄
• C：性别
• D：寒冷
• E：内分泌

答 案：ABCDE

2、蛋白质的生理功能包括（）。

• A：组成人体组织，供给人体生长、更新、修补组织的材料
• B：通过参与酶和激素以维持和调节生理功能，催化代谢
• C：与抗体形成，增强人体抵抗力有关
• D：维持体液平衡，调节机体的渗透压
• E：供给能量

答 案：ABCDE

3、我国第一个膳食指南的内容包括（）。

• A：食物要多样
• B：食盐要限量
• C：粗细要搭配
• D：甜食要少吃
• E：多吃蔬菜和水果

答 案：ABCD

主观题

1、系统

答 案：系统是由彼此关联且与环境相关联的元素组成的集合。

2、组织

答 案：所谓组织，即人们为了达到特定目标而有计划地建立起来的具有比较严密结构的制度化的群体。

3、必需氨基酸：

答 案：必需氨基酸是指动物自身不能合成或合成的量不能满足动物的需要，必须由饲粮提供的氨基酸。

简答题

1、化学性食物中毒

答 案：化学性食物中毒是指食用了被有毒有害化学物质污染的食品或超量使用食品添加剂、营养强化剂的食品等所引起的食物中毒。化学性食物中毒发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。

2、某幼儿，女，3岁，出生体重3．0kg，出生身长52cm，目前体重14kg，目前身长95cm。做出对其营养需要的估计，并设计该幼儿的一日食谱。

答 案：(1)确定幼儿能量及各类营养素需要根据中国居民膳食营养素参考摄入量表，3岁儿童每天能量的RNI为1300kcal，蛋白质的RNI为45g，脂肪摄入量应占总能量的30%～35%，钙、铁的AI每天分别为600mg、12mg，碘、锌的RNI每天分别为50μg、9mg。维生素A、D、B1、B2、C的RNI分别为600μgRE、10μg、0．6mg、0．6mg、60mg。脂肪=能量×脂肪占总能量百分比÷脂肪的产能系数=1300×35%÷9=50．69碳水化合物=(能量-蛋白质提供能量-脂肪提供能量)÷碳水化合物产能系数=(1300-45×4-1300×35%)÷4=166．3g
(2)确定餐次及比例
幼儿可分为三餐三点制，早餐、早点、午餐、午点及晚餐、晚点分别占25%～30%，40%，30%～35%。
(3)设计食谱
根据能量、宏量营养素供给量及餐次比例用营养计算软件设计一日食谱，如下表：幼儿一日食谱
(4)食谱营养成分计算
对食谱的营养成分进行计算，结果如下表：膳食营养素摄入量
餐次能量比例和宏量营养素功能比
(5)食谱营养素差距检查
参考3岁儿童膳食营养素参考摄人量，该食谱提供的能量及三大宏量营养素基本符合要求，三餐所占的能量比例适宜，锌摄入量偏低，应注意海产品等含锌丰富食物的摄入。

3、某种饼干的配料为：全小麦粉、大米、麦芽糖、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、多种维生素和矿物质、香兰素。钙饼干每100g的营养成分见下表：
营养成分表
请完成以下操作：
1．指出该饼干营养标签中已经表达的信息和未表达的信息。
2．计算营养质量指数，对该饼干中的蛋白质、碳水化合物和钙的营养价值进行评价。（假设30～50岁，轻体力女性食用，其能量推荐量为8787kJ，蛋白质推荐量为65g，碳水化合物推荐量为315g，钙推荐量为800mg）。
3．根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。

答 案：1．该标签已经标示出主要的营养成分和能量的含量，但是缺乏钠等常量元素和微量营养素的信息；缺乏营养素和能量占NRV的比例的信息。2．计算并评价该饼干的蛋白质、碳水化合物和钙的营养质量指数
①计算营养质量指数
蛋白质INQ=营养素密度／热能密度=(8．2／65)／(1980／8787)=0．126／0．225=0．56
碳水化合物INQ=(73．3／315)／(1980／8787)=0．233／0．225=1．04
钙的INQ=(278／800)／(1980／8787)=0．348／0．225=1．54
②评价：
该饼干的蛋白质营养质量指数=0．56<1，即蛋白质的营养价值较差，长期大量食用有可能造成蛋白质摄人不足。
碳水化合物营养质量指数=1．04≈1，即碳水化合物的营养价值一般。
钙营养质量指数=1．54>1，即钙的营养价值较好。
3．根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料
①本产品富含蛋白质、钙、膳食纤维和多种维生素、矿物质，适合各年龄段人群食用。
②蛋白质为生长发育、组织细胞修复和维持正常的机体免疫力等所必须。
③钙是骨骼和牙齿的主要成分，有助于维持骨密度。
④膳食纤维有通便、降血脂、降糖和预防直肠癌等保健作用。
⑤维生素和矿物质有助于维持人体健康。