2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》11月20日专为备考2022年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。

答 案：对

2、层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。()

答 案：错

3、()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

答 案：错

4、粉果皮的澄面和生粉之比是5:5。

答 案：错

单选题

1、干油酥经才能成团。()

• A：搓擦
• B：摔哒
• C：揉搓
• D：搅拌

答 案：A

2、制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，()挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

• A：直接
• B：分次逐渐加油
• C：分次逐渐加水
• D：一次将水加足

答 案：C

3、和面的手法大体可分为()。

• A：抄拌法、调合法、搅和法
• B：机器和面、手工和面
• C：阴阳手法、摺叠手法
• D：抄拌法、调和法

答 案：A

4、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起()，同时蛋黄可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

• A：溶解作用
• B：粘结作用
• C：发泡作用
• D：变性作用

答 案：B

多选题

1、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

• A：金银卷
• B：水果沙拉
• C：蒸米饭
• D：牛肉白菜饺子

答 案：D

2、( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

• A：调味
• B：果蔬
• C：谷类
• D：昆虫

答 案：D