2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》10月8日专为备考2022年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。()

答 案：错

2、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳气体的散失。()

答 案：对

3、裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。()

答 案：错

4、刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少，因为它含溶菌酶。()

答 案：对

单选题

1、烤瑞士鸡蛋卷入炉时用()℃炉温。

• A：180
• B：200
• C：220
• D：250

答 案：C

2、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在的产气性和蛋白质的持气性两方面。()

• A：脂肪
• B：淀粉酶
• C：蛋白质
• D：淀粉

答 案：D

3、小苏打的产气量约为()毫升/克。

• A：162
• B：216
• C：261
• D：700

答 案：C

4、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。()

• A：稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
• B：蛋白膜表面张力大
• C：蛋白膜表面张力降低
• D：蛋液粘度下降

答 案：B

多选题

1、( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

• A：调味
• B：果蔬
• C：谷类
• D：昆虫

答 案：D

2、烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用()以上的炉温。

• A：180℃
• B：200℃
• C：220℃
• D：240℃

答 案：D