2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》7月28日专为备考2022年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

答 案：对

2、以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()

答 案：对

3、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

答 案：对

4、由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。

答 案：错

单选题

1、在菜点加工中，各种()最易受到破坏。

• A：维生素
• B：蛋白质
• C：无机盐
• D：油脂

答 案：A

2、在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯()。

• A：有粘性，无筋力
• B：有筋力，无粘性
• C：即无粘性也无筋力
• D：有粘性但不大，有筋力但不足

答 案：D

3、含必需脂肪酸较少的油脂是()。

• A：牛油
• B：豆油
• C：花生油
• D：菜籽油

答 案：A

4、副溶血性弧菌又称 ( )。

• A：细菌
• B：毒素
• C：霉菌
• D：嗜盐菌

答 案：D

多选题

1、烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用()以上的炉温。

• A：180℃
• B：200℃
• C：220℃
• D：240℃

答 案：D

2、( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

• A：调味
• B：果蔬
• C：谷类
• D：昆虫

答 案：D